Κέικ λεμονιού με μύρτιλα

1. Για το κέικ λεμονιού με μύρτιλα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.
2. Λαδώνουμε ή στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί μια στρογγυλή φόρμα για κέικ (ή ένα ταψάκι) διαμέτρου 20 εκ.
3. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ και ελάχιστο αλάτι (αν θέλουμε) και ανακατεύουμε μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι.
4. Προσθέτουμε το φυτικό γάλα, το ελαιόλαδο, τον χυμό, το ξύσμα και το εκχύλισμα βανίλιας (αν χρησιμοποιήσουμε).
5. Χτυπάμε με το φτερό μέχρι σχεδόν να ομογενοποιηθούν. Στην αρχή το μείγμα θα φαίνεται πηχτό, αλλά θα μαλακώσει μετά από λίγα λεπτά χτυπήματος και θα γίνει ένας πυκνός χυλός.
6. Προσθέτουμε τα μισά μύρτιλα και τα ενσωματώνουμε απαλά στον χυλό με ελαστική σπάτουλα.
7. Αδειάζουμε τον χυλό στη φόρμα, σκορπίζουμε τα υπόλοιπα μύρτιλα από πάνω και πιέζουμε μερικά από αυτά ελαφρά, για να μυσοβυθιστούν στον χυλό.
8. Ψήνουμε για 50-60 λεπτά ή μέχρι να βυθίσουμε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο και να βγει με μερικά μερικά ψίχουλα πάνω της – το κέικ είναι σχετικά υγρό.
9. Βγάζουμε τη φόρμα από τον φούρνο, αφήνουμε το κέικ να κρυώσει για 10 λεπτά και έπειτα το ξεφορμάρουμε προσεκτικά σε μια σχάρα, όπου το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
10. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.

Πηγή|:gastronomos.gr